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Chocolat - Noisette Noisettes

Chocolat - Noisette

Notre tout premier parti pris est bien évidemment dans la continuité de nos convictions et pratiques : réaliser des produits 100% Bio. C'est la base. Le point zéro de la perspective à tracer. Ainsi nos Noisettes-Chocolat Tartinables sont Bio.

Sélectionner les ingrédients (Cacao, Noisettes, Sucres, etc.) Bio n'est pas facile si l'on considère un ensemble de critères qui ne doivent pas être dissociés. Les valeurs nutritionnelles, environnementales et sociales ne sauraient être dissociées. Dire « Bio » veut seulement poser une définition en creux : c'est dire ce qu'il n'y a pas dans le produit (pas de produits phytosanitaires) mais ce n'est pas suffisant. Même si cela peut paraître une lapalissade dire ce que n'est pas un produit ne permet pas de le définir. Il nous paraît plus important d'en connaître la réelle teneur, la variété, les méthodes culturales, la nature des sols, le contexte social, les origines géographiques exactes, les méthodes de transport...

Alors, comme tout le monde, nous sommes en transition, rien n'est totalement parfait, mais nous conjuguons tous nos efforts jour après jour, pour faire avancer le navire Maîtres de mon Moulin vers le bon cap avec les bonnes énergies. Grâce à tous et à votre adhésion à notre projet, nous avançons.

La mise en œuvre de ces "Tartinables" va dans ce sens : permettre de disposer en tout temps, en tout lieu d'une nourriture saine pour le corps et la Biosphère. Il n'y a pas si longtemps bien des grand-mères cueillaient le raisin à maturité, le suspendaient par des fils en un lieu précis de la maison, dans les soupentes et ainsi le soir de Noël ce raisin juteux et sucré était sur la table de fêtes. Manger les produits de saison c'est bien, évidemment ! On ne va pas manger des framboises à Noël, provenant d'Amérique du sud et voyageant en avion... Mais cela ne veut pas dire abandonner les pratiques ancestrales de conservation. La grande question est : comment faut-il faire pour rendre ces produits disponibles, le plus proche de leur état de cueillette que possible, comme "sortis de terre" ou "tombés de l'arbre" ?

Nos recherche nous ont conduits à la cuisson "sous zéro atmosphère" et à disposer d'outils et de technologies permettant de malaxer, hacher, cuire, réduire entièrement sous vide.

Nous savons que l’eau est en ébullition à une température de 100°C à une pression atmosphérique d'environ un bar (au niveau de la mer) mais il existe une relation entre la température et la pression. Pour simplifier, disons que l’eau peut aussi bouillir à une température de 80°C mais à une altitude de 6000 m, soit sous une pression atmosphérique de 0,471 bar. Sous le vide quasi total l'eau bout à environ 30°C. Cela va avoir un intérêt majeur : cuire en préservant tous les nutriments des produits transformés donc tous les arômes et les saveurs.

De plus sous vide il n'y a pas d'oxygène donc les produits transformés ne vont pas subir d'oxydation ce qui va permettre de préserver les valeurs nutritionnelles et organoleptiques. Cela surprend beaucoup de prime abord car les couleurs originelles des produits sont conservées, ce qui pour l’œil averti en dit beaucoup au premier regard.

Nous avons donc, pour la cohérence globale, mis en œuvre des techniques permettant de très peu sucrer les produits et de travailler avec des cuissons très courtes : moins de 15 minutes là où les méthodes traditionnelles au chaudron demandent 35 à 45 minutes.

Les sucres employés ne sont jamais des sucres raffinés mais des sucres de canne semi-complets ou complets (rapadura, etc.). Pour ne pas détruire après transformation les intérêts donnés par nos procédés, nous pratiquons une légère pasteurisation de certains produits. Ceci est indiqué au niveau de chaque produit.

Comme la perfection n'est pas de ce monde, notre procédé va induire quelques inconvénients : une potentielle fragilité des produits une fois ouverts. Il est donc préférable de les conserver au frais après ouverture et ensuite leur redonner leur épanouissement sur la tartine de Pain de Cucugnan préalablement légèrement toastée.

De quoi se faire plaisir tout en se faisant du bien. Que demander de plus ?

Liste des produits

Chocolat noir - Noisettes
Chocolat noir - Noisettes
9,90 € TTC
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