Tout d'abord, toutes nos farines sont issues de céréales de Blés anciens, cultivés en agriculture Biologique certifiées et moulues, en un seul passage, sur meule de pierre. Elles sont donc particulièrement riches en minéraux et en vitamines.
Imaginées par les Frères Astrié, Les meules de pierre utilisées au Moulin de Cucugnan sont en granit monolithique du Sidobre (Tarn), un granit qui ne génère aucune poussière de pierre lors de la mouture. Un granit de haute densité qui permet l'obtention d'une farine par un procédé basé sur la "douceur". Procédé dit de "déroulement" sans abrasion ni sectionnement.
Les carpes externes très riches en cellulose sont ainsi facilement expulsables, les amidons ne sont pas blessés et les protéines (de faible poids moléculaire) préservées dans leur intégrité.
Notre technique particulière de mouture permet ainsi la conservation de la quasi-totalité des éléments nobles du Blé : non seulement l'amande farineuse, mais aussi le germe et la partie des enveloppes présentant un intérêt pour l'alimentation humaine.
Ce procédé ancestral apporte au consommateur un bilan gustatif et nutritionnel remarquable. Nos farines sont ainsi particulièrement riches en fibres, vitamines, sels minéraux, acides aminés.
Dans notre société "moderne" les farines sont depuis classées par types (T45, T 55, T65, T80, T110 et T150) en fonction de leur teneur en matières minérales appelé aussi "taux de cendre" (d'où le T). La farine T45 est celle qui en contient le moins. La farine T150, au contraire, sera le plus riche en enveloppes et donc en minéraux. On parlera dans ce dernier cas de taux d'extraction élevé.
Or il faut bien comprendre que cette nomination est totalement arbitraire et ne relève que d'une vue de l'esprit des humains voulant toujours adapter la Nature à leurs volontés, leurs diktats. Nous prenons les Blés comme la Nature nous les donne. Nous ne les brassons pas, ne cherchons en rien à homogénéiser ni les Blés ni encore moins les farines.
Les Blés sont moissonnés, triés, conditionnés, conservés et moulus dans les mêmes séquences que celles qui ont présidées à leur sortie du champ. Rien n'est rajouté, ni mélangé aux farines. Le principe des moutures est de tout garder sauf les 3 "carpes" (peaux du blé). Ce qui veut dire que nous allons nous retrouver avec une T148, une T167 ou bien encore une T183 !
Avec ces farines, nous arrivons à tout faire : du feuilletage, des choux, des brioches, etc. Donc vous ne trouverez pas sur nos sacs de farine une indication de cet indice de minéralité arbitraire. La Nature est seule maîtresse !
C'est elle qui nous guide. C'est à nous de nous adapter.
Nota : nous donnons à nos farines une DLUO de 2 mois. Cette DLUO signifie Date Limite d'Utilisation Optimale ce qui n'est pas à confondre avec une DLC pour Date Limite de Consommation. En effet, nous considérons que les nutriments de nos farines restent dans un état peu oxydé durant deux mois environ. Ensuite les farines restent tout à fait utilisables, mais présenteront des intérêts nutritionnels moindres.